Ist es ganz einfach, ein perfektes Steak zuzubereiten?

Ja, natürlich ... vorausgesetzt, Sie wissen, wie es geht! Es reicht sicherlich nicht aus, eine Grillplatte zu erhitzen, das Fleisch darauf zu werfen, etwas zu warten, es umzudrehen und zu würzen. Es gibt Regeln zu kennen und zu respektieren und Fehler zu vermeiden, die sich auch je nach Fleisch und Art der Zubereitung ändern.

In diesem Artikel beschäftigen wir uns daher ausschließlich mit Rindfleisch, trocken gebraten auf der Grillplatte oder in der Pfanne in der Küche eines normalen Zuhauses, auch unseres. Wir werden daher nicht über Fleisch sprechen, das im Ofen, auf dem Grill, am Spieß oder auf dem Grill gebraten wird. Wir werden uns auch nicht mit wissenschaftlicheren Themen befassen, die auch wichtig wären, um die Garmechanismen eines Steaks vollständig zu verstehen. Unser Ziel besteht nun lediglich darin, einfache praktische Ratschläge zu den Vorsichtsmaßnahmen zu geben, die Sie befolgen müssen, um zu Hause ein perfektes Steak zu braten ... oder fast. Ein echter Abendessen-Sparer: schnell, sättigend, einfach und bei allen Fleischliebhabern beliebt.

Wählen Sie das richtige Fleisch

Wenn Sie wirklich ein perfektes Steak wollen, muss das Fleisch zart sein, mit wenig Bindegewebe, aber „marmoriert“, also mit kleinen Fetteinschlüssen, die sich über die gesamte Muskelmasse verteilen. Darüber hinaus darf es nicht zu niedrig und gleichmäßig dick sein.

Verwenden Sie die richtigen Werkzeuge

Vermeiden Sie antihaftbeschichtete Pfannen und Pfannen aus Aluminium. Sie benötigen Materialien, die die Wärme lange speichern, daher sind Platten, Grills und Pfannen aus Gusseisen ideal. Auch alte Eisen- und Stahlpfannen eignen sich gut, sofern sie einen dicken Boden haben. Teller, Grillroste und Pfannen sollten maximal erhitzt werden: über 150°C. Wenn Sie einen Tropfen Wasser auf Ihre Finger gleiten lassen und ihn auf die erhitzte Platte fallen lassen, sollte er praktisch augenblicklich verdunsten.

Fetten Sie die Kochflächen möglichst nicht ein. Dadurch soll vermieden werden, dass die zum Einfetten verwendeten Fette aufgrund der hohen Temperaturen, die zum Garen des Fleisches erforderlich sind, dort verbrennen, wo sie nicht vom Bratfleisch bedeckt sind. Wenn Sie jedoch das Gefühl haben, dass Sie Ihre Grillpfanne einfetten müssen, müssen Sie dies nicht unbedingt mit Butter oder nativem Olivenöl extra tun. Verwenden Sie bei Bedarf einfaches Olivenöl oder Erdnussöl, die sich bei höheren Temperaturen zersetzen.

Perfekt kochen

Das zu garende Fleisch darf niemals kalt aus dem Kühlschrank kommen, sondern sollte Zimmertemperatur oder sogar ein paar Grad höher haben. Aber vor allem muss es trocken sein. Je trockener es ist, desto besser. Lassen Sie es also vor dem Kochen an der Luft trocknen oder trocknen Sie es selbst mit Küchenpapier. Wenn Sie das nicht überzeugt, bedenken Sie, dass einige Sterneköche – im wahrsten Sinne des Wortes – einen Haartrockner verwenden!

Dieser Punkt ist wichtig für das Braten eines perfekten Steaks: Wenn Sie ein Steak in kochendes Wasser legen, kochen Sie es, nicht braten Sie es! Aber auch die vom Fleisch gespeicherte Feuchtigkeit ist Wasser. Wenn Sie also ein feuchtes Steak auf den Grill legen, verhindert die Oberfläche des Fleisches, dass die Feuchtigkeit schnell verdunstet, wodurch ein Dampfhohlraum entsteht, der dazu neigt, die Temperatur der Platte zu senken und der Karamellisierung des Zuckers im Fleisch entgegenzuwirken ist für ein gutes Steak unerlässlich.

Die Steaks sollten auf die Grillfläche gelegt werden, wenn diese bereits sehr heiß ist. Danach sollte die Hitze nicht mehr gesenkt werden. Außerdem sollten die Steaks während des Garens nicht miteinander in Kontakt kommen. Wenn Sie mehr als eins kochen müssen, passen Sie es so an, dass zwischen ihnen genügend Platz bleibt, damit die vorhandenen Flüssigkeiten verdunsten können. Sobald die Steaks auf dem Herd liegen, dürfen sie nicht bewegt werden: Zum Wenden warten Sie, bis sich eine Kruste bildet und sie sich von selbst vom Teller lösen. Sobald das Fleisch gegart ist, legen Sie es auf einen Teller und decken Sie es vor dem Verzehr einige Minuten lang mit Aluminiumfolie ab: Auf diese Weise geben Sie den inneren Säften die Möglichkeit, sich neu zu verteilen und die trockenen Teile zu rehydrieren

Was ist die richtige Höhe für ein perfektes hausgemachtes Steak?

Es gibt keine Regel, die man befolgen muss, es kommt auf den Geschmack an. Allerdings darf ein „perfektes“ Steak nicht zu dünn sein, sonst besteht die Gefahr, dass es innen austrocknet oder äußerlich nicht geröstet wird. Im Allgemeinen gilt für ein ausgezeichnetes hausgemachtes Rib-Eye-Steak eine Höhe von mehr oder weniger als 2 cm als ideal. Sie kann 2,5 cm erreichen, aber nicht darüber hinaus. Für dickere Steaks, wie z. B. Florentiner Steaks, empfiehlt es sich, sich auf diejenigen zu verlassen, die über entsprechendes professionelles Werkzeug (Kocher oder Grill) verfügen.

Sollte man das Steak vor dem Garen würzen?

Besser nicht, meinen „echte“ Liebhaber von gebratenem Fleisch. Das heißt ganz nach ihrem Geschmack, wonach das perfekte Steak nur mit dem eigenen Fett gebraten und erst dann mit etwas Salz und eventuell einem Spritzer nativem Olivenöl extra gewürzt werden sollte.

Wenn Sie es jedoch – wie viele von uns – lieber während des Kochens würzen möchten, können Sie dies tun, solange Sie es nicht befeuchten. Also keine Marinaden: Wenn Sie mariniertes Fleisch mögen, lassen Sie es lange würzen, damit die Aromen in die inneren Fasern eindringen, aber dann müssen Sie die äußere Oberfläche vor dem Garen noch gut trocknen.

Um das Fleisch während des Kochens zu würzen, ist es besser, ein paar getrocknete und fein gehackte aromatische Kräuter zu verwenden. Sie können stattdessen Salz hinzufügen. Der weit verbreitete Ratschlag, die Verwendung zu verbieten, da das Fleisch sonst beim Garen austrocknet, ist falsch. Dies sind alte „urbane Legenden“, die entstanden, weil Fleisch durch Trocknen mit Salz haltbar gemacht wurde! Und es stimmt, dass Salz Fleisch austrocknet (fragen Sie einfach den Kabeljau!), aber über einen langen Zeitraum: Wochen und Monate. In den wenigen Minuten, in denen das Fleisch gegart wird, hat es keine Chance, etwas anderes zu tun, als ihm Geschmack zu verleihen.

Und zum Schluss noch der Trick des Chefkochs!

So seltsam es auch klingen mag, das beste Gewürz besteht aus „braunem“ Fett und verbrannten Klumpen, die auf dem Kochboden zurückbleiben. Werfen Sie sie nicht weg, sondern lassen Sie sie ablöschen: ein Fachbegriff, der in der Praxis schmelzen und binden bedeutet. Das Ablöschen erfolgt am Ende des Garvorgangs durch Zugabe von sehr wenig Wein oder anderen säurehaltigen Flüssigkeiten Ihrer Wahl: Bier, Zitronen- oder Orangensaft usw. Anschließend wird es bei sehr schwacher Hitze erhitzt und mit der hinzugefügten Flüssigkeit mithilfe eines Spatels die Fette und Reste des Kochsafts geschmolzen und vermischt. Dadurch entsteht ein echter „Fleischnektar“, der heiß auf den Steaks verteilt werden muss und für viele als unabdingbar für ein wirklich perfektes Steak gilt.