Die explosionsartige Verbreitung von Fernsehsendungen zum Thema Kochen hat uns einen völlig neuen Wortschatz beschert, aus dem wir schöpfen können. Wer hat es vor einem Jahrzehnt jemals gewagt, schwierige Wörter wie „Karamellisierung von Zuckern“ oder „Maillard-Reaktion“ auszusprechen? Niemand . Heute scheint es jedoch offensichtlich zu sein: Nach ein paar Stunden vor dem Grill fühlt sich jeder sofort wohl Giorgio Locatelli und fängt an, seltsame Sätze wie die oben genannten von sich zu geben. Wenn es das nächste Mal passiert, besonders wenn Sie dieser Typ sind, machen Sie keinen schlechten Eindruck: Karamellisierung und Maillard-Reaktion sind zwei verschiedene Dinge!

Die wichtigste chemische Reaktion beim Kochen ist sicherlich die Maillard-Reaktion . Wenn Lebensmittel beim Kochen „bräunen“, ist dies fast immer das Ergebnis dieser Reaktion, die bei hohen Temperaturen zwischen 140 °C und 180 °C zwischen den Aminosäuren der Proteine ​​und den Zuckern stattfindet. Sie können es in Aktion sehen, wenn Sie Chips frittieren, Brot, einen Kuchen oder unser schönes Steak backen.

Bei der Karamellisierung entstehen aromatische Verbindungen ähnlich dem Karamell, das durch die Spaltung von Wassermolekülen in Zucker bei sehr hohen Temperaturen entsteht; Bei der Maillard-Reaktion treten jedoch eine Reihe von Phänomenen auf, die zu einer Wechselwirkung zwischen Zuckern und Proteinen während des Kochens führen, wodurch braune chemische Verbindungen entstehen, die Lebensmitteln wie gegrilltem Steak oder Brotkruste Farbe verleihen.

Zucker im Fleisch? Absolut ja!

Rindfleisch enthält genügend Zucker, damit diese Reaktion stattfinden kann. Andere Fleischsorten sind jedoch schlechter und werden daher manchmal direkt beim Kochen hinzugefügt oder mit einer Marinade versehen: Wein enthält beispielsweise Zucker, ebenso wie Zitrone.

Es muss jedoch gesagt werden, dass nicht alle Zucker bereit sind, mit Aminosäuren zu reagieren, sondern nur diejenigen, die Chemiker als „reduzierend“ bezeichnen (eine reduzierende Substanz ist das chemische Gegenteil einer oxidierenden Substanz). Leider gehört der gute alte Zucker, Saccharose, nicht zu dieser Kategorie. In Gegenwart von Säuren (und eine Marinade ist immer sauer) zerfällt Saccharose jedoch in ihre beiden Bestandteile: Glucose und Fructose. Diese Zucker können im Gegensatz zu Saccharose in der Maillard-Reaktion reagieren.

Louis-Camille Maillard war kein Koch und auch kein Chemiker, der sich für Lebensmittel interessierte. Stattdessen interessierte er sich als Arzt für den Zellstoffwechsel und untersuchte, wie Aminosäuren, die Bausteine, aus denen Proteine ​​bestehen, mit den in Zellen vorhandenen Zuckern reagieren können. In der Küche sind diese Reaktionen äußerst wichtig, um beispielsweise den typischen Geschmack von Braten zu erzeugen. „Erstellen“, weil Die Moleküle, die für den Geschmack eines guten, perfekt zubereiteten Florentiner Fleisches verantwortlich sind, sind im Fleisch vor dem Garen nicht vorhanden! Durch die Maillard-Reaktion entstehen mehrere hundert kleine Duftmoleküle, die für viele kulinarische Genüsse verantwortlich sind.

Die Einzelheiten dieser Reaktion sind noch nicht genau bekannt, insbesondere weil je nach Temperatur, bei der die Reaktion stattfindet, sowie der Art der beteiligten Zucker und Aminosäuren unterschiedliche Verbindungen entstehen, die dem Lebensmittel somit einen unterschiedlichen Geschmack verleihen. Diese enorme Variabilität, die noch immer von Chemikern untersucht wird, wird von Köchen unbewusst ausgenutzt, um Gerichte mit unterschiedlichen Geschmäckern und Aromen zu erhalten.

Der Satz synthetisierter Moleküle hat immer eine braun-braune Farbe, sichtbar auf der Oberfläche eines perfekt gegarten Steaks.

Eine notwendige Voraussetzung für den schnellen Ablauf der Maillard-Reaktion ist, dass die Temperatur mindestens 140 °C erreicht. Dies bedeutet, dass die Bräunung nur an der Oberfläche des Fleisches erfolgen kann: Im Inneren befindet sich immer Wasser, das verhindert, dass die Temperatur 100 °C überschreitet.

Damit die Reaktion stattfinden kann, muss die Oberfläche der Pfanne jedoch ausreichend heiß sein. Ein häufiger Fehler beim Garen eines Steaks in der Pfanne besteht darin, es bei noch zu niedriger Temperatur zu garen. Durch die Zugabe des Fleischstücks sinkt die Temperatur weiter und statt eines Steaks haben wir die sprichwörtlich unappetitliche Schuhsohle vor uns.

Wenn Sie nun ein schönes Steak mit einer perfekten, trockenen und knusprigen Kruste zubereitet haben, können Sie mit Sicherheit sagen, dass eine Maillard-Reaktion gelungen ist!

Nehmen Sie das Fleisch vom Grill – oder aus dem Ofen – und schon können Sie es in Scheiben schneiden. Warten Sie jedoch einen Moment, bevor Sie Ihr Messer hineinstecken! Denken Sie darüber nach: Vor dem Kochen war das im Fleisch enthaltene Wasser in den Fibrillen eingeschlossen, diesen sehr kleinen Gebilden, aus denen das Gewebe des Fleisches besteht. Beim Kochen ziehen sich diese zusammen und verkürzen sich. Ein Teil des darin enthaltenen Wassers kann nun frei in dem Mikroraum fließen, der dadurch entsteht, dass die Proteine, aus denen das Fleisch besteht, durch die Maillard-Reaktion an der Oberfläche karamellisiert und direkt darunter geronnen sind. Mittlerweile wissen wir: Je höher die Temperatur, desto mehr Säfte werden freigesetzt . Wenn Sie nun das Fleisch in Scheiben schneiden, wird das gesamte austretende, aber noch zwischen den Fasern enthaltene Wasser freigesetzt und es entsteht eine Saftpfütze, die auf dem Schneidebrett oder Teller landet.

Wenn Ihnen das passiert, sollten Sie sofort sparen, was gerettet werden kann, und diese Flüssigkeiten auffangen und sie auf dem Fleisch servieren, damit sie teilweise resorbiert werden, oder, zumindest, mit dem Pantoffel weitermachen! Aber Um diese Unannehmlichkeiten zu vermeiden, lassen Sie das Fleisch nach dem Garen einfach ruhen auf eine bereits heiße Platte stellen und Mit Alufolie abdecken und mit einem Zahnstocher einstechen . Auf diese Weise begrenzen Sie durch den Rest das Entweichen von Flüssigkeiten aus dem Fleisch und bewahren gleichzeitig die durch die Maillard-Reaktion entstandene Kruste.

Wir hoffen, dass dieser Artikel über die Maillard-Reaktion für Sie hilfreich war und Ihnen verständlich gemacht hat, wie dieser natürliche Prozess funktioniert.

Hören Sie nicht auf, uns zu folgen, um weitere wertvolle Vorschläge zu erhalten!