Nell’infinito panorama di cotture realizzabili col barbecue, la classica bistecca rappresenta ancora quella che accomuna un po’ tutti noi. È un piatto ancora molto legato alla qualità della materia prima, che consente quindi di fare bella figura e guadagnare punti rispetto alle nostre cotture standard anche solo decidendo di investire qualcosa in più. È una preparazione su cui ci si è già cimentati tutti almeno una volta nella vita e può essere mangiata praticamente cruda, senza che questo venga considerato un errore dai più. Basta quindi non avventurarsi in tempistiche strane: una scottata e via, e nessuno può dire niente. 

CARATTERISTICHE PRINCIPALI DI UNA BISTECCA FIORENTINA IN COTTURA

 La bistecca fiorentina è una porzione della lombata di manzo con l’osso, il quale dona al taglio di carne la tipica forma a T. Generalmente si intende quella tagliata nel filetto. Prima di addentrarci nei nostri consigli tecnici di cottura è, tuttavia, doveroso fare due precisazioni:

1. La “Bistecca alla Fiorentina” è un piatto regionale (e nazionale) di cui i Toscani sono giustamente orgogliosi, ma è anche il nome di un taglio anatomico del bovino che ne costituisce l’ingrediente principale. In questo nostro articolo non stiamo parlando di come realizzare la “Bistecca alla Fiorentina” ma ci limitiamo a consigliare come gestire la cottura in griglia di una bistecca Fiorentina. 

2. Esistono tante tecniche integrative che possono coadiuvare la cottura della Fiorentina ma non costituiscono l’oggetto di questo articolo. Qui si vuole parlare unicamente di gestione di calore e di temperature, in modo trasversale ad esse.

Quindi, qui parliamo esclusivamente di tecnica, senza alcun riferimento diretto alle ricette o alle interpretazioni regionali.

LA TECNICA 

Adesso si può davvero partire! Ecco i nostri 5 consigli pratici per cuocere la carne alla griglia e ottenere una bistecca perfetta.

1. La temperatura della carne prima della cottura

Fate molta attenzione alla temperatura della carne prima di metterla sulle braci. Per una resa ottimale sarà importante togliere la carne dal frigorifero alcune ore prima in modo che possa raggiungere la temperatura ambiente prima di procedere alla cottura.

2. Vietato bucherellare la carne

Nulla di più sbagliato! Bucherellare la superficie della bistecca causa la fuoriuscita di tutti i suoi succhi: ciò significa privare la sua carne del suo gusto, della sua morbidezza e della sua consistenza.

3. Tempi di cottura

Il tempo nel quale cuocere una bistecca è sicuramente uno degli aspetti più problematici legati alla carne alla griglia. Infatti, al di là delle preferenze di cottura, la carne non deve mai essere servita nè cruda nè troppo cotta e capire bene quando togliere la bistecca dalla griglia è una questione complessa. 

Per bistecche spesse come per esempio una fiorentina da almeno 1 Kg, è utile iniziare la cottura in piedi sull’osso per 10-15 minuti, sempre in base allo spessore del taglio di carne. Successivamente la bistecca va distesa sui lati per completarne la cottura: 4-5 minuti per lato dovrebbero essere sufficienti.

4. Sale: prima o dopo la cottura?

Nessuno di questi metodi può considerarsi errato per principio – e il nostro consiglio è quello di testarli entrambi e prediligere quello che più appaga il vostro palato.

Dobbiamo però precisare che il sale può essere messo prima della cottura solo se quest’ultima non supera i 30 minuti: trascorso questo tempo, infatti, il sale tende ad assorbire i succhi delle fibre muscolari, rendendo la bistecca secca e dura.

5. Giusta distanza tra la griglia e la brace

L’ultimo consiglio che vi vogliamo dare in questo articolo riguarda la distanza che ci deve essere tra la griglia e la brace. Se, infatti, da un lato è importante che la bistecca non sia troppo vicina alle braci per evitare che si carbonizzi, d’altra parte non può nemmeno essere troppo distante altrimenti verranno meno i vantaggi della cottura alla griglia, come per esempio la formazione della crosticina esterna che rende la carne molto gustosa. Posizionate, allora, la vostra griglia a circa 8-12 cm dalla brace e otterrete una cottura vivace senza rischiare di carbonizzare la bistecca.

Non vi resta quindi che mettere in pratica quello che avete imparato. 

Buon divertimento e buon barbecue!