Uno degli alimenti più discussi degli ultimi anni, vuoi per le implicazioni etiche e ambientali dell’allevamento intensivo, vuoi per gli effetti sulla salute legati al suo consumo, è la carne rossa. 

E nell’ambito delle obiezioni di carattere salutistico, una delle convinzioni più diffuse è quella che la carne rossa faccia venire il cancro. È davvero così?

Iniziamo subito col dire che, in realtà, la questione è più complicata di un semplice ‘sì’ o ‘no’. “Non vi è – infatti - evidenza scientifica che la carne rossa non lavorata, assunta nelle giuste quantità e nell’ambito di una dieta variata, sia un agente cancerogeno certo.” spiega Issalute. Il dibattito, però, esiste ed è supportato da studi scientifici che ne associano il consumo all’aumento del rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro e malattie. 

Va detto che la carne è un alimento altamente nutriente per via delle sostanze contenute al suo interno. È un’importante fonte di proteine (di origine animale), di vitamine, sali minerali, ma anche di grassi saturi che possono però essere potenzialmente pericolosi per il cuore. Contiene inoltre creatina e carnosina, nutrienti indispensabili per mantenere una buona funzione muscolare e cerebrale.

Ma se è vero che, come indicato dall’Istituto Superiore di Sanità, non ci sono evidenze scientifiche per cui la carne rossa non lavorata, se consumata nelle giuste quantità, possa essere considerata cancerogena, è altrettanto vero che sarebbe sempre bene valutare i metodi di lavorazione, il tipo di cottura e i quantitativi consumati. Da questi fattori, infatti, dipende la potenziale “pericolosità” di questo alimento, al pari di tutti gli altri.

Carne rossa e soprattutto salumi e insaccati possono, quindi, causare l’insorgenza di diverse patologie, anche gravi, se consumate con abbondanza. Tuttavia, non bisogna dimenticare che il rischio di ammalarsi dipende anche da altri fattori, come lo stile di vita e la familiarità.

Troppa carne può far male all’organismo per via della presenza di conservanti nel caso degli insaccati, ma anche di grassi saturi che sappiamo essere insidiosi per la circolazione sanguigna.

Sono diverse le istituzioni che hanno dato indicazioni circa i quantitativi ideali di carne rossa da consumare alla settimana. Nessuna di queste è scientificamente certa,  ma tutte si aggirano tra le 2 e le 4 porzioni a settimana. Dunque, non è necessario bandire dal proprio regime alimentare la carne rossa, poiché, se assunta in quantità modeste, fa bene all’organismo e, soprattutto, non bisogna mai dimenticare che la carne rossa fresca non viene in alcun modo trattata con conservanti, ma viene mantenuta grazie ad una conservazione naturale.

La qualità della carne, in particolare di quella rossa, dipende da vari fattori, come, ad esempio, la razza, la tipologia e la tecnica di allevamento, l'alimentazione, la macellazione, la maturazione, il trasporto etc. Ognuno di questi importanti fattori deve essere curato al meglio per ottenere una carne di straordinaria qualità. Qualità che poi si riverbera chiaramente anche sulla pietanza che viene messa a disposizione del consumatore. 

Oltre a tutti gli aspetti esaminati sinora, possiamo affermare con certezza che anche la cottura della carne rossa ha la sua importanza a livello salutistico. Una cottura sulla griglia, ad esempio, ha diversi vantaggi sia a livello di salute che di gusto.

Le alte temperature infatti sono in grado di “sterilizzare” questo alimento riducendo il rischio di contaminazione da microorganismi. Oltre a ciò, il calore permette alle proteine della carne di modificare la loro struttura chimica accrescendo il potenziale nutritivo e la digeribilità.

Va detto che è importante in questo genere di cottura, prestare attenzione a che il calore sprigionato non sia eccessivo causando la formazioni di parti carbonizzate.

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