La bistecca perfetta, anche in casa

Cuocere una bistecca perfetta è facilissimo?

Si, come no… a condizione di saperlo fare! Di sicuro non basta riscaldare una piastra, buttarci su la carne, aspettare un po’, girarla e condirla. Ci sono regole da conoscere e rispettare ed errori da evitare, che oltretutto cambiano a seconda della carne e del tipo di cottura.

In questo articolo ci occuperemo, dunque, esclusivamente di carne bovina, arrostita a secco sulla piastra o in padella nella cucina di una normale abitazione, anche la nostra.
Non parleremo, dunque, di carni arrostite in forno, sulla griglia, allo spiedo o al barbecue. Né ci addentreremo in argomenti più scientifici - che pure sarebbero importanti per capire a fondo i meccanismi di cottura di una bistecca. Il nostro scopo, ora, è solo quello di dare semplici consigli pratici sulle accortezze da seguire per arrostire in casa una bistecca perfetta .… o quasi. Un vero e proprio salva cena: veloce, dà soddisfazione, è semplice e piace a tutti gli amanti della carne.

Scegliere la carne giusta

Se davvero si vuole una bistecca perfetta, la carne deve essere tenera, con poco tessuto connettivo, ma  “marezzata”, ovvero con piccole infiltrazioni di grasso diffuse su tutta la massa muscolare. Inoltre deve essere non troppo bassa e di spessore uniforme.

Usare gli strumenti giusti

Evitate le padelle antiaderenti e quelle in alluminio. Occorrono materiali che trattengono a lungo il calore, quindi sono ideali le piastre, le bistecchiere e le padelle in ghisa. Buone anche le vecchie padelle in ferro e quelle in acciaio, purché abbiano il fondo spesso.

Piastre, bistecchiere e padelle vanno riscaldate al massimo: oltre i 150 °C. Se fate scivolare una goccia di acqua sulle dita e la fate cadere sulla piastra riscaldata deve evaporare praticamente all’istante.

È preferibile non ungere le superfici di cottura. Questo per evitare il rischio che – date le alte temperature necessarie alla cottura della carne – i grassi utilizzati per ungere possano bruciare là dove non sono coperti dalla carne che cuoce. Se però ritenete di dover ungere la vostra bistecchiera, non dovete farlo con burro o con olio extravergine di oliva. Eventualmente utilizzate il semplice olio di oliva oppure olio di semi di arachidi, che degradano a temperature maggiori. 

Cuocere a regola d’arte

La carne da cuocere non deve mai essere fredda di frigo, bensì a temperatura ambiente o anche di qualche grado superiore. Ma soprattutto deve essere asciutta. Più è asciutta, meglio è. Quindi prima di cuocerla fatela asciugare all’aria o asciugatela voi con carta da cucina. Se la cosa non vi convince, pensate che alcuni cuochi stellati usano – letteralmente – l’asciugacapelli! 

Questo punto è importante per arrostire una bistecca perfetta: se mettete una bistecca in acqua bollente fate un lesso non un arrosto! Ma anche l’umidità trattenuta dalla carne è acqua. Quindi se ponete una bistecca umida sulla bistecchiera, la superficie stessa della carne impedirà all’umidità di evaporare velocemente, costituendo una intercapedine di vapore che tenderà ad abbassare la temperatura della piastra e a contrastare la caramellizzazione degli zuccheri della carne che è fondamentale per una buona bistecca.

Le bistecche vanno adagiate sulla superficie di cottura quando questa è già caldissima, dopodiché non va mai abbassato il fuoco. Inoltre, mentre cuociono, le bistecche non devono essere a contatto tra di loro. Regolatevi se dovete cuocerne più di una, in modo che tra l’una e l’altra rimanga lo spazio necessario a far evaporare i liquidi presenti.
Una volta adagiate sul piano di cottura le bistecche non devono essere mosse: per girarle aspettate che si formi la crosticina e si stacchino da sole dalla piastra.

Finita la cottura adagiate la carne su un piatto e copritela con alluminio per un paio di minuti prima di mangiarla: così facendo darete modo ai succhi interni di ridistribuirsi e reidratare le parti asciutte

Qual è l’altezza giusta per una bistecca perfetta fatta in casa?

Non c’è una regola cui attenersi, dipende dai gusti. Tuttavia una bistecca “perfetta” non può essere troppo sottile, altrimenti rischia di asciugarsi internamente o di non arrostire esternamente. In genere, per un’ottima bistecca di costata cotta in casa, l’altezza considerata ideale è più o meno di 2 cm. Si può arrivare a 2,5 cm, ma non oltre.
Per bistecche più alte, come le fiorentine, è  consigliabile affidarsi a chi dispone di strumenti professionali (cucine o barbecue) adeguati.

Condire la bistecca prima della cottura no?

Meglio di no, secondo i “veri” amanti della carne arrostita. Cioè secondo i loro gusti, in base ai quali la bistecca perfetta va arrostita con nient’altro che il proprio grasso e solo poi insaporita con poco sale ed eventualmente un filino di olio extravergine.

Se però voi - come molti di noi - preferite condirla già durante la cottura, potete farlo, purché non la inumidiate. Quindi niente marinate: se vi piace la carne marinata, lasciatela a insaporire a lungo, in modo che gli aromi penetrino nelle fibre interne, ma poi dovete comunque asciugare bene la superficie esterna prima di cuocerla.

Per aromatizzare la carne durante la cottura è meglio usare poche erbe aromatiche secche e tritate fini. È invece possibile mettere il sale. I consigli popolari, che vietano di metterlo, perché altrimenti cuocendo la carne si secca, beh, sono sbagliati. Si tratta di antiche “leggende metropolitane”, nate perché la carne si conservava seccandola con il sale!  Ed è vero che il sale asciuga le carni (chiedetelo pure al baccalà!) ma su tempi lunghi: settimane e mesi. Nei pochi minuti di cottura della carne non ha la possibilità di fare alcunché, oltre a dare sapore.

E, infinte, il trucco dello Chef!

Per quanto possa sembrare strano, il condimento migliore è costituito dall’unto “marroncino” e dai grumi bruciacchiati che restano sul fondo di cottura. Non gettateli ma fateli deglassare: termine tecnico che in pratica vuol dire sciogliere e legare.
La deglassatura si fa a fine cottura aggiungendo pochissimo vino, oppure altri liquidi acidi di vostro gradimento: birra, succo di limone o di arancia eccetera. Quindi si riscalda a fuoco dolcissimo e, aiutandosi con una spatolina, si usa il liquido aggiunto appunto per sciogliere e mescolare i grassi e i rimasugli del fondo di cottura. Si forma così un vero e proprio “nettare di carne” che va distribuito caldo sulle bistecche e che molti considerano indispensabile per una vera bistecca perfetta.