Il segreto di una buona cottura si chiama Maillard

L'esplosione dei programmi tv sulla cucina ci ha dotato di un lessico tutto nuovo da cui attingere. Chi è che aveva mai osato pronunciare parole difficili come "caramellizzazione degli zuccheri" o "reazione di Maillard" una decina d'anni fa? Nessuno. Oggi però sembrano cose scontate: chiunque dopo un paio d’ore davanti a un barbecue si sente subito Giorgio Locatelli e comincia a sciorinare frasi strane come quelle di sopra. La prossima volta che succede, soprattutto se quel tizio siete voi, non fate, però, brutte figure: caramellizzazione e reazione di Maillard sono due cose diverse!

La reazione chimica più importante di tutta la cucina è sicuramente la reazione di Maillard. Se cuocendo un cibo questo si “imbrunisce” quasi sempre è opera di questa reazione, che avviene ad alte temperature, tra i 140°C e i 180 °C, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri. La potete vedere in azione quando friggete le patatine, quando cuocete del pane, una torta, o la nostra bella bistecca.

Nella caramellizzazione c'è la formazione di composti aromatici simili al caramello ottenuti dalla scissione delle molecole d'acqua nello zucchero a temperature molto elevate; nella reazione di Maillard, invece, avvengono una serie di fenomeni che portano all'iterazione tra zuccheri e proteine durante la cottura, dando origine ai composti chimici di colore bruno, che danno il colore ad alimenti come la bistecca alla griglia o la crosta del pane. 

Zuccheri nella carne? Assolutamente sì!

La carne di manzo contiene zuccheri a sufficienza per far avvenire questa reazione. Altre carni invece sono più povere e quindi, a volte, si aggiungono direttamente in cottura oppure si usa una marinata: il vino ad esempio contiene zucchero, come pure il limone. 

Va detto, tuttavia, che non tutti gli zuccheri hanno voglia di reagire con gli aminoacidi: solamente quelli che i chimici chiamano “riducenti” (una sostanza riducente è l’opposto chimico di una sostanza ossidante). Purtroppo il caro vecchio zucchero comune, il saccarosio, non fa parte della categoria. In presenza di acidi però (e una marinata è sempre acida) il saccarosio si scinde nei suoi due componenti: il glucosio e il fruttosio. Questi zuccheri, a differenza del saccarosio, possono reagire nella reazione di Maillard.

Louis-Camille Maillard non era un cuoco, e nemmeno un chimico interessato al cibo. Era invece un medico interessato al metabolismo cellulare e studiò come gli aminoacidi, i mattoncini che costituiscono le proteine, possono reagire con gli zuccheri presenti nelle cellule. In cucina queste reazioni sono estremamente importanti per creare, ad esempio, il tipico sapore di carne arrosto. “Creare” perché le molecole responsabili del sapore di una buona fiorentina cotta alla perfezione non esistono nella carne prima della cottura! È la reazione di Maillard che forma diverse centinaia di piccole molecole odorose, responsabili di molte delizie culinarie. 

I dettagli di questa reazione non sono ancora noti perfettamente, soprattutto perché a seconda della temperatura a cui avviene la reazione, e del tipo di zuccheri e di aminoacidi coinvolti, si formano composti diversi, che quindi impartiscono un gusto diverso al cibo. Questa enorme variabilità, ancora studiata dai chimici, viene sfruttata inconsapevolmente dai cuochi per ottenere piatti con gusti e aromi differenti. 

L’insieme di molecole sintetizzate sempre ha un colore marrone/bruno, osservabile sulla superficie di una bistecca cotta a puntino.

Una condizione necessaria perché la reazione di Maillard avvenga velocemente è che la temperatura raggiunga almeno i 140 °C. Questo significa che l’imbrunimento può avvenire solo sulla superficie della carne: internamente è sempre presente dell’acqua che le impedisce di superare i 100 °C. 

Perché la reazione avvenga però, la superficie della padella deve essere sufficientemente calda. Un errore comune, cuocendo una bistecca in padella, è di metterla a cuocere quando la temperatura è ancora troppo bassa. Aggiungendo il pezzo di carne la temperatura scende ulteriormente, e invece di una bistecca ci ritroviamo con la proverbiale poco appetibile suola di scarpe.

Ora, se avete fatto una bella bistecca con una crosticina perfetta, asciutta e croccante, potete certamente dire che una la reazione di Maillard vi è ben riuscita! 

Togliete la carne dalla bistecchiera - o dal forno-  e siete pronti per affettarla. Aspettate un attimo però, prima di affondare il coltello! Pensateci: prima della cottura l’acqua contenuta nella carne era intrappolata nelle fibrille, quelle piccolissime formazioni che costituiscono il tessuto della carne. Durante la cottura, queste si contraggono e si accorciano. Una parte dell’acqua in esse contenuta è ora libera di scorrere nel microspazio creatosi grazie al fatto che le proteine che formano la carne si sono caramellate in superficie  con la reazione di Maillard e coagulate appena sotto. Ormai abbiamo capito che più è alta la temperatura più i succhi vengono liberati. Se ora fate a fette la carne tutta quell’acqua rilasciata ma ancora contenuta tra le fibre verrà rilasciata formando una pozzanghera di succhi che finirà sul tagliere o nel piatto.

Se vi dovesse capitare dovreste subito salvare il salvabile e raccogliere quei liquidi e servirli sulla carne in modo che vengano parzialmente riassorbiti, o , al limite…avanti con la scarpetta! Ma per limitare questo inconveniente basta far riposare la carne dopo la cottura disponendola su un piatto già caldo e coprendola con un foglio d’alluminio, bucherellato con uno stuzzicadenti. In questo modo limiterete la fuoriuscita di liquidi dalla carne grazie al riposo e allo stesso tempo preserverete la crosticina ottenuta con la reazione di Maillard.

Speriamo che questo articolo sulla reazione di Maillard vi sia stato utile e che vi abbia fatto capire come funziona questo processo naturale.

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